Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến tính ổn định của hệ nhũ tương sữa dừa đóng lon

Phạm Thị Hồng Thư * , Nguyễn Trường Giang & Kha Chấn Tuyền

* Correspondence: Phạm Thị Hồng Thư (email: khachantuyen@hcmuaf.edu.vn)

Article Sidebar

PDF
Ngày nhận: 02-05-2019
Ngày chỉnh sửa: 21-11-2024
Ngày chấp nhận: 07-09-2019
Ngày xuất bản: 20-12-2019
DOI: 10.58810/vhujs.6.5.2019.6549
Lượt xem
470
Lượt tải về
422
Trích dẫn
Phạm, T. . T. H., Nguyễn, G. T., & Kha, T. C. (2019). Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến tính ổn định của hệ nhũ tương sữa dừa đóng lon. Tạp Chí Khoa học Đại học Văn Hiến 6(5), 142-158.
Số tạp chí
Tập 6 - Số 5 (2019)
Chuyên mục
Công nghệ thực phẩm

Main Article Content

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xác định chế độ đồng hóa, nồng độ hỗn hợp chất nhũ hóa sucrose ester và chất ổn định CMC và chế độ tiệt trùng đến tính ổn định của hệ nhũ tương sữa dừa. Sữa dừa được đồng hóa ở các tốc độ (0, 8000, 9000, 10000, 11000, 12000 vòng/phút) và thời gian (1, 3, 5, 7 phút) khác nhau. Hệ nhũ tương sữa dừa được ổn định bằng sucrose ester (0; 0,05; 0,1; 0,15 và 0,2%) và CMC (0; 0,4; 0,6; 0,8 và 1%). Sữa dừa đóng lon được tính toán chế độ tiệt trùng và thẩm tra sao cho đạt được giá trị tiệt trùng thương mại. Kết quả nghiên cứu cho thấy hệ nhũ tương sữa dừa ổn định (độ tách pha, kích thước và phân bố hạt) khi đồng hóa ở tốc độ 10.000 vòng/phút trong thời gian 3 phút. Sử dụng chất ổn định CMC 1% kết hợp với chất nhũ hóa sucrose ester 0,15% giúp cải thiện đáng kể tính ổn định của hệ nhũ tương. Chế độ tiệt trùng 121oC trong 31 phút đã được tính toán và thẩm tra đảm bảo an toàn về mặt vi sinh và peroxít, sản phẩm sữa dừa đóng lon có độ trắng và giá trị cảm quan cao.
Từ khóa: sucrose ester, CMC, tiệt trùng, hệ nhũ tương sữa dừa

Article Details

Tài liệu tham khảo

Ames, J. M., and Hofmann, T. F. (2001). Chemistry and physiology of selected food colorants. Washington, DC: ACS, p. 227.

Ariyaprakai, S., Limpachoti, T. and Pradipasena, P. (2013). Interfacial and emulsifying properties of sucrose ester in coconut milk emulsions in comparison with Tween. Food Hydrocolloids, 30 (1), pp. 358-367.

CODEX STAN 240 (2003). Codex Standard for Aqueous Coconut Products Coconut Milk and Coconut Cream. FAO/ WHO Food Standards Programme.

Israelachvili, J. (2011). Intermolecular and Surface Forces. 3rd. London, UK, Academic Press.

Caivano, J. L. and Buera, M. D. P. (2012). Color in Food: Technological and Psychophysical aspects. Boca Raton, Florida: CRC Press.

Jafari, S. M., Assadpoor, E., He. Y. and Bhandari, B. (2008). Re-coalescence of emulsion droplets during high-energy emulsification. Food Hydrocolloids, 22 (7), pp. 1191-1202.

Jirapeangtong, K., Siriwatanayothin, S. and Chiewchan, N. (2008). Effects of coconut sugar and stabilizing agents on stability and apparent viscosity of high fat coconut milk. Journal of Food Engineering, 87, pp. 422-427.

Lakhotia, S. and Papoutsakis, E. T. (1992). Agitation induced cell injury in microcarrier cultures.Protective effect of viscosity is agitation intensity dependent: Experiments and modeling. Biotechnology and Bioengineering, 39, pp. 95-107.

Lê Văn Việt Mẫn (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà Xuất bản Đại học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh, tr. 291.

McClements, D. J. (2015). Food emulsions: principles, practices, and techniques. 3rd, CRC Press, Boca Raton, p. 714.

McKenna, B. M. (2003). Texture in food, Vol 1: Semi - Solid Foods. 3rd, Woodhead Publishing, p. 448.

Phungamngoen, C., Chiewchan, N., Siriwatanayothin S. (2004). Effect of some stabilizers on the quality of canned high fat coconut milk. Journal of KMUTT’s Research and Development, 27, pp. 376-390.

Stoforos, N. G. (2010). Thermal Process Calculations Through Ball’s Original Formula Method: A Critical Presentation of the Method and Simplification of its Use Through Regression Equations. Food Engineering Reviews, 2 (1), pp. 1-16.

Tangsuphoom N. and Coupland N. J., 2008. Effect of surface active stabilizers on the microstructure and stability of coconut milk emulsions. Food Hydrocolloids, 22, pp. 1233–1242.

Tansakul, A. and Chaisawang, P. (2006). Thermophysical properties of coconut milk. Journal of Food Engineering, 73, pp. 276–280.

Tipvarakarnkoon, T., Einhorn-Stoll, U. and Senge, B. (2010). Effect of modified Acacia gum (SUPER GUMTM) on the stabilization of coconut o/w emulsions. Food Hydrocolloids, 24, pp. 595-601.

TCVN 6121:2010 (ISO 3960:2007). Dầu mỡ động vật và thực vật - xác định trị số peroxít - phương pháp xác định điểm kết thúc chuẩn độ iốt (quan sát bằng mắt thường).

TCVN 6688-3:2007 (ISO 8262-3:2005). Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp khối lượng Weibull-Berntrop (Phương pháp chuẩn) - Phần 3: Các trường hợp đặc biệt.

Hà Duyên Tư (2000). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, tr. 90-93.

Zhao, Q., Liu, D., Long, Z., Yang, B., Fang M., Kuang, W and Zhao, M. (2014). Effect of sucrose ester concentrations on the interfacial characteristics and physical properties of sodium caseinate stabilized oil in water emulsions. Food Chemistry, 151, pp. 506-513.