Tối ưu hóa chế độ sấy sản phẩm jerky làm từ thịt cá sấu

Bùi Văn Miên * & Lê Trung Thiên

* Correspondence: Bùi Văn Miên (email: mienbv@vhu.edu.vn)

Article Sidebar

PDF
Ngày nhận: 04-04-2021
Ngày chỉnh sửa: 12-08-2021
Ngày chấp nhận: 12-08-2021
Ngày xuất bản: 29-11-2021
DOI: 10.58810/vhujs.7.5.2021.7520
Lượt xem
118
Lượt tải về
83
Trích dẫn
Bùi, M. . V., & Lê, T. T. (2021). Tối ưu hóa chế độ sấy sản phẩm jerky làm từ thịt cá sấu. Tạp Chí Khoa học Đại học Văn Hiến 7(5), 118-132.
Số tạp chí
Tập 7 - Số 5 (2021)
Chuyên mục
Công nghệ thực phẩm

Main Article Content

Tóm tắt

Trường Đại học Nông Lâm Tp. HCM. Với quy trình công nghệ chế biến đã được nhóm nghiên cứu xây dựng, sản phẩm jerky cá sấu có độ ẩm phù hợp ở 18%, các giá trị màu được đánh giá tốt, hoạt độ nước và lực cắt sản phẩm đạt thấp nhất đảm bảo cho giá trị cảm quan theo chất lượng đã được xác định. Tuy nhiên, để sản phẩm có chất lượng tốt và ổn định nhóm nghiên cứu đã sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodology)- Box-Behnken (BBD) với 3 yếu tố khảo sát là nhiệt độ, độ dày lớp vật liệu, tốc độ gió (khoảng giá trị thích hợp của các yếu tố đã được xác định ở thí nghiệm thăm dò). Kết quả cho chế độ sấy tối ưu đối với máy sấy khay cho jerky cá sấu là 6000C, độ dày vật liệu 2,5 mm, tốc độ gió 1m/s trong 4 giờ 30 phút. Sản phẩm jerky cá sấu có màu sắc nâu vàng, bề mặt sản phẩm láng mịn, cấu trúc đồng nhất. Sản phẩm sau khi chế biến theo quy trình với các thông số tối ưu được đóng gói chân không và theo dõi quá trình bảo quản. Sau 4 tháng sản phẩm có chỉ số peroxit là 0,75 ± 0,03 meq/kg, sản phẩm vẫn giữ được mùi đặc trưng, chất lượng vi sinh của sản phẩm hiệm đều thỏa mãn theo quy định của TCVN 7049 – 2002.
Từ khóa: Jerky, thịt cá sấu, Tối ưu hoá, sấy

Article Details

Tài liệu tham khảo

Aliakbarian, B., De Faveri, D., Converti, A. and Perego, P. (2008). Optimisation of olive oil extraction by means of enzyme processing aids using response surface methodology. Biochemistry Engineering Journal, 42(1), 34-40. DOI:10.1016/j.bej.2008.05.006

Aubourg, P.S. (1999). Influence of storage time and temperature on lipid deterioration during cod (Gadus morhua) and haddock (Melanogrammus aeglefinus) frozen storage. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79(13), 1943 - 1948. Doi.org/10.1002/(SICI)1097- 1010(199910)79.

Boran, G., Karacam, H., and Boran, M. (2006). Changes in the quality of fish oil due to storage temparature and time. J. Food Chemistry, 98(4), 693 – 698. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.06.041

Bùi Văn Miên, Tôn Thất Hưng, Bùi Thị Bảo Châu, Lê Trung Thiên, Kha Chấn Tuyền, Nguyễn Anh Trinh, Nguyễn Hữu Cường và Nguyễn Thị Phước Thủy (2016). Cá sấu: Nguồn sản phẩm giàu dinh dưỡng, sản phẩm chức năng và sản phẩm giá trị gia tăng. Tạp chí khoa học Đại học Văn Hiến, 4(4), 43-54.

Chen, W.S, Liu, D.C, and Chen, M.T. (2002). The effect of roasting temperature on the formation of volatile compounds in Chinese-Style pork jerky. Asian-Aust. J. Anim. Sci., 15 (3), 427-431.

Chen, X.D., and Mujumdar, A.S. (Eds) (2008). Drying Technologies in Food Processing. Wiley-Blackwell, 352 Page.

FAO (1986). FAO Food and nutrition paper: 7. Food analysis: general technicque, additives contraminants and composition. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 221-222.

Harris, P. and Tall, J. (1994). Rancidity in catfish. In: Allen, J.C., and Hamilton, R.J., Rancidity in Foods. London, Blackie Academic 1994, A Chapman & Hall Food Science, 256 – 272.

Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Hà Nội, Nxb Khoa học và Kỹ thuật.

Jittinandana, S., Kenney, P.B., Slider, S.D., and Kiser, R.A. (2002). Effect of brine concentration and brining time on quality of smoked rainbow trout fillet. Journal of Food Science, 67(6), 2095 - 2099.

Keene, W.E., Sazie, E., Kok, J., Rice, D.H., Hancock, D.D., Balan, V.K., Zhao, T., and Doyle, M.P. (1997). An outbreak of E. coli O157:H7 infections traced to jerky made from dear meat. J. Am. Med. Assoc., 277, 1229 – 1231. doi: 10.1001/jama.1997.03540390059036

Konieczny, P., Stangierski, J., and Kijowski, J. (2007). Physical and chemical characteristics and acceptability of home style beef jerky. J. Meat Science, 76 (2), 253-257. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.11.006

Louka, N., Juhel, F., Fazilleau, V., and Loonis, P. (2004). A novel colorimetry analysis used to compare different drying fish processes. Food Control, 15 (5), 327 – 334. https://doi.org/10.1016/S0956-135(02)00119-6.

Mylonaki, S., Klassos, E., Makris, D.P., and Kefalas, P. (2008). Optimisation of the extraction of olive (Olea europaea) leaf phenolics using water/ ethanol-based solvent systems and respone surface methodology. Anal. Bioanal. Chem., 392, 977-895. https://doi.org/10.1007/s00216-008-2353-9

Nguyễn Phước Thuỷ (2017). Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm Jerky từ thịt cá sấu. Luận văn thạc sỹ Ngành Công nghệ thực phẩm. Trường Đại học Nông Lâm, Tp Hồ Chí Minh.

Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (1979). TCVN3215-79: Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan theo phương pháp cho điểm. Ban hành theo quyết định số 722/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1979 của Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước.

Widjaja, W.P., Abdulamir, A.S., Abu Bakar, F.B., Saari, N.B., Ishak, Z.B., and Hamid, A.A. (2009). Lipid quality deterioration of bagridae catfish (Mystus nemurus) during storage. Research Journal of Biological Sciences, 4 (4), 525-530.