Đánh giá ảnh hưởng của quá trình sấy phun đến hàm lượng carotenoid, phenolic, dpph của bột cà rốt và ứng dụng vào chế biến thực phẩm

Tóm tắt

Nghiên cứu này tập trung đánh giá ảnh hưởng của quá trình sấy phun đến hàm lượng carotenoid, phenolic và DPPH của sản phẩm bột cà rốt từ dịch củ cà rốt đã được thủy phân bởi sự kết hợp hai enzyme cellulase và pectinase ở điều kiện nhiệt độ 550C, nồng độ enzyme 1% v/dwt trong thời gian 90 phút. Kết quả nghiên cứu cho thấy, dịch cà rốt sau thủy phân được đem sấy phun ở 1300C, vận tốc nhập liệu 14 vòng/phút, áp suất 3 bar, bổ sung maltodextrin vào dịch cà rốt đến 15% chất khô, sản phẩm có độ ẩm đạt 3,5%, hàm lượng carotenoid là 18,97mg/100g, phenolic là 1474,88 mgTEAC/100g và DPPH là 357,84 mgGAE/100g. Sản phẩm bột có màu sáng, ít bị dính và được ứng dụng để chế biến món súp cà rốt. Kết quả đánh giá thị hiếu thu được cao, với mức độ yêu thích chung đạt ở điểm 4 trên thang điểm 5. Có rất nhiều ý kiến đánh giá sản phẩm ngon, lạ và đẹp mắt, mùi vị sản phẩm đều chấp nhận được.