Cá sấu: nguồn sản phẩm giàu dinh dưỡng, sản phẩm chức năng và sản phẩm giá trị gia tăng

Bùi Văn Miên * , Tôn Thất Hưng , Bùi Thị Bảo Châu & Lê Trung Thiên và các thành viên Bộ môn PTSP

* Correspondence: Bùi Văn Miên (email: MienBV@vhu.edu.vn)

Article Sidebar

PDF
Ngày nhận: 10-11-2016
Ngày chỉnh sửa:
Ngày chấp nhận: 12-12-2016
Ngày xuất bản: 12-01-2017
Lượt xem
128
Lượt tải về
38
Trích dẫn
Bùi, M. . V., Tôn, H. T., Bùi, C. T. B., & Lê, P. T. T. và các thành viên B. môn. (2017). Cá sấu: nguồn sản phẩm giàu dinh dưỡng, sản phẩm chức năng và sản phẩm giá trị gia tăng . Tạp Chí Khoa học Đại học Văn Hiến 4(4), 43.
Số tạp chí
Tập 4 - Số 4 (2016)
Chuyên mục
Công nghệ thực phẩm

Main Article Content

Tóm tắt

Từ cá sấu chúng ta có thể tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị, ngoài bộ da, lâu nay được coi là sản phẩm chính thì toàn bộ các phần còn lại của cá sấu có thể khai thác và chế biến thành các thực phẩm dinh dưỡng, thực phẩm chức năng và sản phẩm có giá trị gia tăng. Khảo sát và phân tích các thành phần thuộc cá sấu sau khi giết mổ đã mở ra những hướng phát triển các sản phẩm có giá trị. Thịt cá sấu có màu hồng, có mùi thơm tự nhiên là món ăn ngon, bổ dưỡng. Trong thịt cá sấu: protein chiếm 20,92%; lipit 1,94%, khoáng: 6,83%; vật chất khô 24,12%; (protein cao hơn các loại thịt heo, bò, gà nhưng mỡ lại rất ít bằng 1/6 thịt gà và khoáng rất cao) đặc biệt còn có nhiều acid amin thiết yếu cho cơ thể con người. Thịt cá sấu đã được chế biến thành xúc xích có chất lượng. Huyết cá sấu với nhiều đặc tính sinh học quý giá, được đánh giá là có khả năng kháng khuẩn cao, có tác dụng tăng cường sức khỏe cho con người. Huyết cá sấu đã được sấy khô tạo ra sản phẩm bột có thể bảo quản lâu hơn. Nghiên cứu tính kháng khuẩn của huyết tương cá sấu đã mở ra việc ứng dụng các phương pháp chế biến phù hợp để bổ sung huyết cá sấu vào thực phẩm chức năng. Ngoài các phần còn lại của cá sấu đã được sử dụng thì bộ xương cá sấu tưởng chừng bỏ đi thì từ 2010 đến nay trở thành sản phẩm quý, cao xương cá sấu cùng với các phương pháp tập luyện và sản phẩm đã giúp cho hàng chục cháu bị bệnh xương bất toàn (bệnh xương thủy tinh) đã trở về với gia đình và đến trường bình thường.
Từ khóa: cá sấu, sản phẩm chức năng, sản phẩm giá trị gia tăng, sản phẩm dinh dưỡng

Article Details

Tài liệu tham khảo

[1] Buckley, M., Collins M. and Thomas-Oates J., 2008. A method of isolating the collagen (I) alpha 2 chain carboxytelopeptide for species identification in bone fragments. Anal. Biochem. 374(2), pp.325-334.

[2] Bùi Thị Bảo Châu và cộng sự, 2014. Effects of spray drying, head and pH treatment on anti- microbial capacity of siamese crocodile blood. Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp, số 4, 2014.

[3] Faustman C., Sun, Mancini Q. R. and Suman, S. P. 2010. Myoglobin and lipid oxidation inter- actions: Mechanistic bases and control. Meat Science, 86(1), pp.86-94.

[4] Gungormus M. and Kaya O., 2002. Evaluation of the effect of heterologous type I collagen on healing of bone defects. Journal of Oral and Maxillofacial Surgery 60(5), pp541-54

[5] Hoffman, L. C. và cộng sự, 2000. Carcass and meat characteristics of the Nile crocodile (Crocodylus niloticus). Journal of the Science of Food and Agriculture, pp. 390-396.

[6] Hoffman, L. C., 2008. The yield and nutritional value of meat from African ungulates, cameli- dae, rodents, ratites and reptiles. Meat Science, 80(1), pp.94-100.

[7] Tôn Thất Hưng và cộng sư, 2013. Kết quả đột phá trong việc sử dụng cao xương cá sấu điều trị bệnh xương bất toàn. Báo cáo chuyên đề chấn thương chỉnh hình 21/06/2013. Bệnh viện Chấn thương Chỉnh hình TP.HCM.

[8] Kittiphattanabawon, P., S. Benjakul, W. Visessanguan, H. Kishimura, and F. Shahidi, 2010. Iso- lation and Characterisation of collagen from the skin of brownbanded bamboo shark (Chilos- cyllium punctatum). Food Chem. 119(4), pp.1519-1526.

[9] Kurozawa, L. E., Morassi A. G., Vanzo A. A., Park K. J., and Hubinger M. D., 2009. Influence of Spray Drying Conditions on Physicochemical Properties of Chicken Meat Powder. Drying Technology 27(11), pp.1248-1257.

[10] Kurozawa, L. E., Park K. J. and Hubinger M. D., 2008. Optimization of the enzymatic hydroly- sis of chicken meat using response surface methodology. J. Food Science 73(5), pp. 405-412.

[11] Kurozawa, L. E., Park K. J. and Hubinger M. D., 2011. Spray Drying of Chicken Meat Protein Hydrolysate: Influence of Process Conditions on Powder Property and Dryer Performance. Drying Technology 29(2), pp.163-173.

[12] Đỗ Tất Lợi, 1977. Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.

[13] Merchant M. E., Pallansch M, Paulman R. L., Wells J.B., Nalca A. và Ptak R., 2005. Antiviral activity of serum from the American alligator (Alligator mississippiensis), 66(1), pp.35-85.

[14] Merchant M.E, Roche C, El.sey R.M., Prudhomme J., 2003. Đặc tính kháng khuẩn của huyết thanh từ cá sấu Mỹ (Alligator mississippiensis) so sánh Sinh Hoá và Sinh lý học. Phần B: Sinh Hoá và Sinh học phân tử, 136 (3), pp.505-13.

[15] Moody M.W và cộng sự, 1981. Alligator meat: an evaluation of a new seafood.Tropical and subtropical Fisheries Technological Conference of the Americas, San Antonio, pp.158-160.

[16] Morais, C. S. N., Morais N. N., Vicente-Neto J., Ramos E. M., Almeida J., Roseiro C., Bres- san M. C., 2013. Mortadella sausage manufactured with Caiman yacare (Caiman crocodilus yacare) meat, pork backfat, and soybean oil. Meat Science, 95(2), pp.403-411.

[17] Louwrens C. Hoffman và cộng sự, 2000. Carcass and meat characteristics of the Nile croco- dile (Crocodylus niloticus). Journal of the Science of Food and Agriculture, pp.390-396.

[18] Omokanwaye, T., O. Wilson, Jr., H. Iravani, and P. Kariyawasam. 2010. Extraction and Char- acterization of a Soluble Chicken Bone Collagen. IFMBE Proceedings. 26th Southern Biomedi- cal Engineering Conference, SBEC 2010: pp.520-523.

[19] Ryan, J. T., Ross R. P., Bolton D., Fitzgerald G. F., and Stanton C., 2011. Bioactive Peptides from Muscle Sources: Meat and Fish. Nutrients 3(9): pp.765-791.

[20] Saadoun, A., & Cabrera, M. C., 2008. A review of the nutritional content and technological parameters of indigenous sources of meat in South America. Meat Science, 80(3), pp.570-58.

[21] UBND TP.HCM, 2011. Chương trình phát triển cá sấu trên địa bàn TP.HCM giai đoạn 2011

- 2015. Ban hành kèm theo Quyết định số 3329/QĐ-UBND ngày 04 tháng 7 năm 2011 của Ủy ban nhân dân thành phố.