Tối ưu hóa điều kiện xử lý vi sóng nguyên liệu trứng cá trong sản xuất gia vị rắc cơm

Dương Thị Ngọc Hân * , Nguyễn Thị Minh Thôi & Hoàng Thị Trúc Quỳnh

* Correspondence: Dương Thị Ngọc Hân (email: quynhhtt@cntp.edu.vn)

Article Sidebar

PDF
Ngày nhận: 14-08-2017
Ngày chỉnh sửa: 30-08-2017
Ngày chấp nhận: 30-08-2017
Ngày xuất bản: 11-10-2017
DOI: 10.58810/vhujs.5.4.2017.5424
Lượt xem
183
Lượt tải về
168
Trích dẫn
Dương, H. T. N., Nguyễn, T. T. M., & Hoàng, Q. T. T. (2017). Tối ưu hóa điều kiện xử lý vi sóng nguyên liệu trứng cá trong sản xuất gia vị rắc cơm. Tạp Chí Khoa học Đại học Văn Hiến 5(4), 86-92.
Số tạp chí
Tập 5 - Số 4 (2017)
Chuyên mục
Công nghệ thực phẩm

Main Article Content

Tóm tắt

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục đích tối ưu hóa điều kiện xử lý vi sóng lên nguyên liệu trứng cá trong công nghệ sản xuất gia vị rắc cơm. Mô hình ma trận trực giao cấp hai được thiết lập để đánh giá hai thông số công nghệ có ảnh hưởng lớn đến độ sáng màu của nguyên liệu trong quá trình xử lý là công suất vi sóng (120 - 200W) và thời gian xử lý (6 - 10 phút). Kết quả cho thấy, tại công suất vi sóng 171W và thời gian xử lý 9 phút, nguyên liệu trứng cá sau xử lý có độ sáng màu cao hơn so với mẫu chuẩn (chênh lệch 1,90%). Hàm lượng protein và chất béo trong nguyên liệu thay đổi không đáng kể sau quá trình xử lý (giảm lần lượt 2,80% và 4,08% so với nguyên liệu ban đầu). Nghiên cứu này cho thấy, phương pháp xử lý trứng cá bằng vi sóng đơn giản, cho hiệu quả cao, hoàn toàn có khả năng ứng dụng thực tiễn sản xuất.
Từ khóa: xử lý vi sóng, trứng cá, gia vị rắc cơm

Article Details

Tài liệu tham khảo

Buffler, C. R. (1993). Microwave Cooking and Processing: Engineering Fundamentals for the Food Scientist. Avi Book, New York, p. 169.

Ersoy, B. (2011). Effects of cooking methods on the proximate, mineral and fatty acid composition of European eel (Anguilla anguilla). International Journal of Food Science and Technology, 46, pp. 522-527. Available from: doi: 10.1111/j.1365-2621.2010.02546.x [Accessed 15th Oct 2016].

Ersoy, B. and Özeren, A. (2009). The effect of cooking methods on mineral and vitamin contents of African catfish. Food Chemistry, 115, pp. 419-422. Available from: doi: 10.1016/j.foodchem.2008.12.018 x [Accessed 20th Oct 2016].

Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào, Nguyễn Thị Lâm, Lê Hồng Dũng, Lê Bạch Mai và Nguyễn Văn Sĩ (2007). Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam. TP. Hồ Chí Minh, Nhà xuất bản Y học.

Kris-Etherton, P. M., Harris, W. S. and Appel, L. J. (2002). Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Circulation, 106, pp. 2747-2757.

Larsen, D., Quek, S. Y. and Eyres, L. (2010). Effect of cooking method on the fatty acid profile of New Zealand King Salmon (Oncorhynchus tshawytscha). Food Chemistry, 119, pp. 785-790.

Mahmoud, E. A. E., Dostálová, J., Lukešová, D. and Doležal, M. (2009). Oxidative changes of lipids during microwave heating of minced fish flesh in catering. Czech Journal of Food Sciences, 27, pp. 17-19.

Mutlu Pilavtepe-Çelik, Nil Pembe Özer, Semin Özge Özkoç, Nadide Seyhun and Nur Dede (2014). Infrared Assisted Microwave Cooking of Atlantic Salmon (Salmo salar), Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 14, pp. 659-665.

Ratti, C. (2001). Hot air and freeze-drying of high-value foods: a review, Journal of Food Engineering, 49, pp. 311-319.

Sabri Al-Saghir, Karin Thurner, Karl-Heinz Wagner, Georg Frisch, Wolfgang Luf, Ebrahim Razzazi-Fazeli and Ibrahim Elmadfa (2008). Effects of Different Cooking Procedures on Lipid Quality and Cholesterol Oxidation of Farmed Salmon Fish (Salmo salar). J. Agric. Food Chem, 2004, 52 (16), pp. 5290–5296.

Sahin, S. and Sumnu, G. (2001). Effects of microwave cooking on fish quality. International Journal of Food Properties, 4 (3), pp. 501-512. Available from: doi: 10.1081/JFP-10010 8651 [Accessed 10 Mar 2017].

Weber, J., Bochi, V. C., Ribeiro, C. P., Victório, A. M. and Emanuelli, T. (2008). Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Food Chemistry, 106 (1), pp. 140-146.