Tối ưu hóa thành phần nguyên vật liệu ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm xúc xích cá sấu - Bùi, Miên Văn; Nguyễn, Trinh Anh; Kha, Tuyền Chấn; Nguyễn, Thủy Thị Phước; Nguyễn, Hậu Trung; Nguyễn, Cường Hữu (Tạp chí Khoa học Đại học Văn Hiến, 2022)
Thịt cá sấu chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, và có đặc tính kỹ thuật tốt như khả năng giữ nước và béo cao, do vậy rất thích hợp cho chế biến các sản phẩm thịt như xúc xích. Mục tiêu của đề tài nhằm tối ưu hoá thành phần nguyên liệu bao gồm thịt cá sấu, mỡ và nước đá đến độ đàn hồi và lực cắt của sản phẩm xúc xích, sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng. Kết quả thí nghiệm cho thấy, độ đàn hồi và lực cắt đứt của xúc xích cá sấu ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cũng đã xác định được phương trình tối ưu cho thành phần nguyên liệu trong sản xuất xúc xích cá sấu, với hai công thức tối ưu khác nhau tuỳ thuộc vào đối tượng sử dụng, công thức 1: thịt 55 %, mỡ 23,6%, nước đá 16,4% và công thức 2: thịt 48,1 %, 25%, và nước đá 19,95%. Do vậy, có thể kết luận, xúc xích cá sấu có thể được sản xuất thành công bằng việc tối ưu hoá công thức nguyên liệu.